Le antiche tradizioni possono tracciare le nuove frontiere del gusto. Sono questi i presupposti che hanno caratterizzato la pizza con il cavolfiore verde Macerata sapientemente realizzata nelle sue diverse varianti dallo chef Marcello D'Erasmo titolare della pizzeria Mamma Rosa di Ortezzano. Siamo partiti dall'idea di valorizzare il cavolfiore verde Macerata – ha detto il presidente della Cia delle province di Ascoli e Fermo Ugo Marcelli – e così abbiamo accettato di buon grado l'idea che ci è stata proposta dallo chef che ha preparato delle pizze con un mix che ha saputo coniugare le caratteristiche del cavolfiore con quelle della pizza con un risultato sicuramente molto positivo in quanto ha permesso di raggiungere due risultati ovvero una pietanza particolarmente gustosa e nel contempo salutare>. Infatti il cavolfiore Macerata che è una caratteristica produzione della Valdaso ha molte proprietà. Nel corso degli anni questa specie orticola è stata oggetto anche di appositi studi che hanno portato ad una sua riscoperta anche da parte dei coltivatori e di conseguenza ha

incontrato gli apprezzamenti da parte dei consumatori. Le università – ha detto Giampaolo Crescenzi vice presidente Cia – lo stesso Mipaf, ma anche la Regione e soprattutto il Cra di Monsampolo in collaborazione con HM Clause hanno svolto un importante lavoro finalizzato alla valorizzazione delle produzioni tipiche>. Un impegno, da parte della Regione Marche, sottolineato dall'assessore all'agricoltura Maura Malaspina. I risultati ottenuti sono illustrati dal ricercatore del Cra di Monsampolo del

Tronto Acciarri il quale ha detto: Dopo anni di attività abbiamo ottenuto un prodotto che ha un calendario di maturazione molto più ampio collocandosi in un periodo che va da ottobre-novembre fino a marzo. Sono presenti nei tessuti del corimbo dei cavolfiori verdi, importanti composti antiossidanti quali la vitamina C e i glucosinolati che svolgono attività antiossidante. Tali sostanze sono capaci di prevenire alcune malattie degenerative nell’uomo e sono attive nella prevenzione del cancro del colon e della prostata. Queste evidenze sperimentali hanno confermato il grande interesse che assumono i cavolfiori a corimbo colorato in genere, che possono essere considerati functional-foods in quanto assolvono non solo una funzione alimentare ma anche quella preventiva di alcune patologie dell’uomo. I glucosinolati sono composti costituiti da glucosio, un gruppo solforico e da radicali che differiscono per la struttura laterale della molecola. Proprio l’attività di miglioramento genetico, coadiuvata da questi studi, mira all’ulteriore riduzione di questi composti. Da alcuni lavori sperimentali emerge una significativamente maggiore attività antiossidante e antiradicalica dei cavolfiori a corimbo colorato rispetto a quelli a corimbo bianco.

Menù:

Pizza bufala tartufo brodo di Ossobuco e cavolfiore

Pizza con cavolfiore nell'impasto..fritto con acciughe e uovo in camicia

Pizza al nero di seppia con triglie marmellata al peperoncino pecorino fresco olive nere arancia e naturalmente cavolo

Vino: Passerina Cantina Sociale di Montalto delle Marche